Процесс пивоварения: Соложение

Прежде чем свежесобранный ячмень будет пригоден для процесса пивоварения, он подлежит обработке. Специалисты называют этот процесс соложением. В большинстве случаев этот процесс выполняется не самими пивоварнями: они получают готовый солод с специальных солодовых заводов — солодовен. Существуют даже круг профессионалов солодовников – они следят за тем, чтобы этот процесс не выполнялся на скорую руку между завтраком и полуднем.

Но почему ячмень подлежит обработке? Существует несколько причин. С одной стороны, в процессе соложения ферменты в ячмене освобождаются, а также образуется сахар (так называемый солодовый сахар), который важен для образования алкоголя. Цвет пива тоже зависит от солода.

Процесс соложения естественен – как все в пиве – совершенно естественно. После того, как ячмень прибыл в солодовню, он попадает там в отделение для размягчения. В этом отделении ничего другого не происходит как создание условий для пропитывания ячменя водой. Вода? Почему? Всё просто – ячмень проращивается, так как после размачивания ячмень попадает в ящички для проращивания, где остаётся столько, сколько посчитает нужным солодовник. В этих ящиках ячмень прорастает (что едва ли представляет собой неожиданность).

Если солодовник твердо убеждён, что ячмень достаточно проросший (теперь, само собой разумеется, почему соложение само по себе является целой наукой) процесс образования зародыша должен быть прерван – ведь мы же не хотим иметь ячменное поле в нашем пиве. После этого ячмень сушится, или обжигается, как посчитает нужным специалист. В довершение ячмень жарится при 80-85°C. И, как и Вы при поджаривании на гриле – солодовник имеет возможность регулировать цвет солода. Здесь возможен спектр «цветов ячменя» до степени «сожжен».

Теперь ячмень превратился в солод, который принципиально отличается от ячменя по 3 следующим параметрам: цвет, вкус и твердость зёрен, так как солод сладок и мягок. Для оценки солода («Brauwert») имеется множество физических и химических исследований. Самое важное — это «пробное затирание солода», т.е. производство пивного сусла с 50 г солода. Значение анализов этого лабораторного сусла –непосредственный критерий качества солода.

Узнать больше о пивоварении

Добавить комментарий