Дегустируем пиво правильно
опубликовано в Полезное, Факты о пиве |Пиво… Трудно себе представить сегодняшнюю жизнь без него. Оно никого не оставляет, кто-то любит и хвалит его, кто-то нет, считая плебейским напитком. Но независимо от нашего к нему отношения пиво крепко-накрепко вошло в нашу жизнь.
Возраст пива насчитывает семь тысячелетий. Варилось оно и в Древнем Египте, и в Вавилоне. Древнее пиво, в отличие от современного, имело другие ингредиенты, в Египте и Вавилоне варили пиво без хмеля. Для вкуса и аромата в него добавляли побеги сосны, ароматические вещества. Другие народы клали и сахар, и рис.
Хмель, без которого не обходится современное пивное производство, впервые стали применять в девятом веке. Варить охмеленное пиво в скором времени стала Киевская Русь и Новгородская. В найденных берестяных грамотах, датированных девятым веком, говориться, что на территории Новгорода проживала большая артель ремесленников – солодовщиков, хмелевиков и пивоваров.
Тестирование пива: Пиво определяется показателями качества: ароматом, вкусом, цветом, прозрачностью, пенистостью, стойкостью пены.
Аромат зависит от пивных дрожжей и продуктов брожения, сорта хмеля, органических серных соединений.
За вкус отвечает экстрактивность сусла, чем она выше, тем больше его полнота. Вносят свою лепту спирты, остаточные сахара, белки, хмель, эфиры, аминокислоты. Освежающий вкус пиву и игристость придает углекислота.
Пивную горечь придает в первую очередь хмель. Хмель лучших сортов дает пиву приятный горький и тонкий вкус.
Прозрачность – показатель фильтрации и качества пива. Цвет пива является отличительным признаком отдельных типов пива – светлого и темного. Цвет и оттенок пива зависят от состава исходного сырья и воды, соблюдения технологического процесса варки. Качественному светлому пиво надо иметь прозрачность и «искру», которая просматривается через стекло стакана, в котором резко преломляется свет. По блеску и судят о высокой чистоте и совершенстве продукта.
Пена образуется в бокале за счет выделения углекислоты, который улетучивается из-за падения давления. Высота, густота и стойкость пены, отличительный признак качественного пива. Пиво с густой, плотной пеной имеет полный вкус и долго остается свежим. Хорошая пена должна оставаться на стенке бокала после каждого глотка.
Профессиональная дегустация пива
Оценивают качество пива дегустаторы. При дегустации пиво оценивается при помощи органов чувств, органолептическим путем. Профессиональные дегустаторы используют 25-бальную систему оценки, когда проставляется балл за каждый показатель качества.
Дегустация может быть открытой и закрытой, при ней образцы с пивом записываются под номерами. При дегустации необходимо соблюдать правила ее проведения. Перед дегустацией нельзя есть и пить, запрещены кофе и сигареты. Обязателен прием душа, чтобы удалить запахи тела, парфюмерии, пота и т.д. В зале для дегустаций не допускаются посторонние звуки, температура должна быть около 21°С, с влажностью 80%. Окна в зале должны быть из молочного стекла, на полу постелен линолеум (не собирает запахи).
Наливается пиво в бокалы из непрозрачного тонкого стекла высотой 10,5-11 см, суживающиеся кверху, с наружным диаметром 7-7,5 см, чтоб аромат не улетучивался. Бутылку держат на 2,5 см выше бокала, наливают точно в центр, и прекращают как только пена достигнет верхнего края бокала. Пиво низового брожения, для дегустации должно быть с температурой около 10° (не более 12°), верхового брожения – 15-16°C.
Начинают со светлого пива, последовательно от меньшей массовой доли сухих веществ в сусле к большей. Потом также дегустируют пиво тёмных сортов. Образцы пива должны дегустироваться сериями от 4 до 6 образцов. На такую дегустацию отводится около часа. Затем перерыв 15 – 30 минут, во время которого можно перекусить.
Пиво размешивают вращением бокала и определяют его запах (чистый, свежий, выраженный; хороший; с посторонними оттенками; с выраженными посторонними тонами). Далее оно пробуется на вкус. Берется в рот 7 – 8 грамм и круговым движением перемешивается во рту 10 секунд. Горечь в послевкусии говорит о низком качестве пива. Вкус оценивается как полный, чистый, гармоничный – 5 баллов; хороший чистый , но не очень гармоничный – 4 балла; не очень чистый, слабо выраженный – 3 балла;, пустой с посторонними привкусами – 2 балла. Хмелевая горечь: мягкая, слаженная – 5 баллов; не очень слаженная, грубоватая – 4 балла; грубая, остающаяся или слабая – 3 балла; не хмелевая, грубая – 2 балла.
Качество пены оценивается ее высотой и временем оседания, в пиве высокого качества ее высота не менее 40мм, время оседания 4мин. После выпитого пива, пена должна остаться на стенках бокала. Пиво с высотой пены 20 мм и менее, и стойкостью не более 2 мин, считается плохого качества, обычно снимается с дегустации. При оценке цвета пива, важен не только оттенок, но и прозрачность. Требования: цвет соответствующий типу пива – 3 балла, на среднем уровне – 2 балла, на минимальном уровне – 1 балл, не соответствующий типу пива (снимается с дегустации). Прозрачность: с блеском – 3 балла; прозрачное без блеска; с единичными мутными включениями – 2 балла; мутное – 1 балл.
При оценке пива по 25-бальной шкале, пиво, оцененное в 22-25 баллов – пиво отличного качества, 19-21 – пиво хорошего качества, 13-18 – пиво удовлетворительного качества, 12 баллов и ниже – пиво плохого качества.
© opive.de
Загрузка ...
